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        淺析濃香型白酒有怎樣的配料方法?

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        編輯時間 : 2021-05-13
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        配料時要加入較多的母糟(酒醅),其作用是調節酸度和淀粉濃度,使酸度控制在1.2-1.7左右,淀粉濃度在16-22%左右,為下排的糖化發酵創造適宜的條件。同時,增加了母糟的發酵輪次,使其中的殘余淀粉得到充分利用,并使酒醅有更多的機會與窖泥接觸,多產生香味物質。配料時常采用大回醅的方法,糧醅 比可達1:4-1:6左右。


        稻殼可疏松酒醅,稀釋淀粉,沖淡酸度,吸收酒分,保持漿水,有利于發酵和蒸餾。但用量過多,會影響酒質。應適當控制用量,盡可能通過“滴窖”和“增醅”來達到所需要求。稻殼用量常為投料量的20-22%左右。


        配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量、配醅加糠的數量比例等要嚴格控制,并根據原料性質、氣候條件進行必要的調節,盡量保證發酵的穩定。


        為了提高酒味的純凈度,可將粉碎成4-6瓣的高粱渣預先進行清蒸處理,在配料前潑入原料量18-20%的40℃熱水進行潤料,也可用適量的冷水拌勻上甑,待圓汽后再蒸l0min左右,立即出甑揚冷,再配料。這樣,可使原料中的雜味預先揮發驅除。


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